煮水餃不加水會怎樣？鄉民神解「買這個就不用加水！」網評：你水餃系？水餃博士是你嗎！

By Nicole Hsieh on 11 Aug 2021

煮水餃方法在此！超科學煮水餃皮Q不爛方法不能錯過這篇～冷凍水餃是家家戶戶冰箱必備國民美食，有些人家裡也會DIY包水餃，煮餃子料理作為日常一餐，尤其疫情在家不少人因此練會了包水餃神技，連餃子皮都自己買麵粉桿餃子皮包餃子，甚至餃子皮還發展出各式各樣彩色水餃皮，甚至有鮮花餃子等。

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PTT Gossip八卦板有網友Po文詢問：「煮水餃不加水會怎樣？！」內文提到：「很多人都說煮水餃，滾了加水、滾了加水、滾了再加水，然後浮起來就好了。不過感覺很麻煩阿，不能不加水直接一直煮嗎？！就跟吃火鍋一樣反正還是會熟不是嗎？煮水餃不加水會怎樣嗎？求解。」

#加水的秘密

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小編也是從小就被長輩傳授「煮水餃就加三次水」的煮法，不過到底煮水餃為什麼要加水呢？此文下方就引來專業級網友回覆。網友表示，這個問題可以分成生鮮水餃和冷凍水餃兩種來回答。網友表示，以包豬肉的生鮮水餃為例，水滾之後，轉小火，把水餃丟進去，視水餃多寡會造成水溫下降：「有可能你丟十個水餃進去，水溫會下降到70度，那麼一樣維持小火就好，慢慢滾」，在水滾的同時，水餃皮會慢慢「糊化」，豬肉內餡則是慢慢變熟。

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「依據ＣＡＳ優良農產品的肉品驗證基準，豬肉的熟化溫度是62度，也就是豬肉的中心溫度達到62度就是熟了，翻譯成白話文就是，病原菌都殺滅了，吃了不會肚子痛。」以這個角度，也就是說，如果煮的過程中能夠維持70度的水溫，使內餡慢慢熟，不加水是ok的。

#加水避免煮爛卻不熟

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不過，當水溫在過程中一旦過熱，就有可能讓水餃變得不好吃，他表示：「如果水溫超過80度，會過度糊化，這時候就會皮爛掉...但是中間的豬肉餡還沒熟。」網友解釋：「所以加點水是為了讓溫度下降，別讓澱粉過度糊化。」

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至於糊化是什麼呢？網友解釋：「就是加熱，把水分送進去澱粉結構裡面，讓結構膨潤起來，這樣叫做糊化。」不過也因為糊化的關係，「有糊化就有回凝，有些老師會稱為『老化』，就是你飯放冷之後慢慢變硬，這時候因為水分被澱粉結構擠出來了，就又變硬了」。

#買個溫度計秒變煮水餃達人

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至於冷凍水餃也是同理：「一鍋水煮滾，丟水餃下去，水會降溫，所以轉小火慢慢滾，維持大約七十度到七十五度，盡量別超過八十，如果要超過八十了，就加點水或者把火關小一點，讓水分進去澱粉結構，讓它膨潤，接著鍋內的溫度會慢慢讓豬肉到達62度以上，又不會太熱導致肉柴掉。」最後網友更表示，其實重點就是「溫度控制」：「建議你買隻溫度計測測看，會發現你變成廚神，不僅說得頭頭是道，還燒出一手好水餃。不管是生鮮水餃、冷凍水餃、阿里布達水餃都ＯＫ！」

#水餃系書卷獎？

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下方網友一片讚嘆：「我願稱你為水餃王」、「好科學的廚藝」、「你餃子系？甘拜下風」、「推食科所水餃組博士」、「水餃系系主任」、「這麼專業您是食科系水餃組的書卷獎吧」。也有其他網友提供自己的秘訣：「跟牛排一樣煮三分鐘靜置冷卻」、「冷凍水餃加入中小火滾水六分鐘就可以撈起來了，還要那邊加什麼水」、「還有個小訣竅，撈起來過一下冷水再過一下熱水會更好吃」、「真麻煩，用電鍋煮，完全不用顧」、「關鍵就是讓內餡熟的同時皮不要熱到爛，皮泡太久會爛、溫度太高會爛」、「我一直都跟身邊人說加水煮法是過去不方便控火的年代煮法」。